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[食物帖] 甘肃饮食文化特点

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梅斯布拉克 发表于 2010-9-18 10:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
甘肃省 简称“甘”或“陇”,地处我国腹部地带,经济资源比较丰富,有广阔的发展前景。

  它东接陕西,南靠四川,西连青海、新疆,北与宁夏,内蒙和蒙古人民共和国接壤。甘肃土地面积45.4万平方公里,地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气候。受地势和纬度的影响,自然条件差异性大。日照充足,昼夜温差大。气温由东南向西北递减。冬季漫长寒冷,降雨量小;夏季短暂温热,降水集中。春季升温快,秋季降温快,初霜来临早。

  多样的气候为种植多种植物。发展农业生产提供了条件,较大的日温差最利于瓜果、蔬菜、块茎作物的生长和牧草内营养物质的积蓄,故瓜果产量高、质量佳,农牧业比较发。本省主要粮食作物有小麦、玉米、糜谷、水稻、豆类、青稞、马铃薯等20多种,盛产该桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴香等多种土特产品[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f* http://特色饮食.cn ^f^]。蔬菜有萝卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭苹、芹菜、包心菜、菜花、洋葱、芫荽、小茴香等。河西发菜,陇东黄花菜、蕨菜,甘谷辣椒,民乐大蒜,兰州白兰瓜、百合、玫瑰油,天水的花牛苹果,敦煌和临夏的杏子,宁县和临泽的红枣,在国内外都享有盛名。

  甘肃地处农牧业交错地区,是全国四大牧区之一。牲畜和家禽品种齐全,农业区和半农半牧区以牛、马、骆驼、驴、骡、猪、鸡等为主;牧业区以绵羊、山羊为主。牛羊肉自给有余。瘦肉型蕨麻猪尤其著名。水产品极为匮乏。甘肃人民的饮食有以下特点:

  、以面粉食品为主,面食品丰富多彩。其中汤面品种最多,极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少,仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展,外省籍人口不断增多,甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多,但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件,使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以青稞为主。

二、以杂粮为辅,杂粮种类繁多,制做精细。这些杂粮多是玉米、洋芋(甘薯)、养麦、豆类等。在长期的实践中,人们摸索和创造了许多粗粮细做的方法,其中尤以定西和陇南地区为突出。

三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制“腊八醋”。此外,浆水也很受欢迎。这种嗜酸的习俗,除了与干燥的气候有关系,与水土多呈碱性也有关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足,这与四川人吃辣椒除瘴气很不相同。

  四、夏季喜凉食,冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多,有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉食中,除甜食外,多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味,吃起来爽口、香辣。此外,以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜,也是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜,吃菜经常是生切凉拌。冬季讲究热食进补,大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多,常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此外,热冬果也是富有特色的冬令补品,并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。

  五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面,除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外,还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。

  甘肃饮食特点的成因是多方面的,除上述地理、气候、物产等条件外,还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外来饮食习俗的渗透等。甘肃自古以来就是多民族生活的地区。甘肃有42个民族,2237万多人。主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处,但大部具有其独特习俗。建国以后,支边大军进入西北地区,使甘肃食俗更加复杂和多样。

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