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[食物帖] 广东饮食文化

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梅斯布拉克 发表于 2011-5-9 23:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
粤菜通常是指广府菜,博众家之长,兼收并蓄,不仅揉合了邻近的潮州菜和客家菜,还移植了其它菜系的名菜,近代又吸收了西菜的一些烹调方法.如京都骨(京菜), 宫爆鸡丁, 铁板牛肉 (川菜), 太爷鸡 (徽菜), 五柳鱼 (浙菜), 茄汁牛排, 姜汁撞奶 (西菜).
      广府菜口味崇尚清淡,因气候炎热人易上火(热气),稍辣尚可刺激胃口,麻是绝对受不了的.材料以鲜嫩为主, 力求清而不淡, 鲜而不俗, 嫩而不生, 脆而不焦, 油而不腻.有五滋 (香松软肥浓) 六味 (酸甜苦辣咸鲜) 之说.但随时令而变, 夏秋力求清淡, 冬春偏重浓郁.
      粤菜材料讲究鲜活,禽鸟海鲜要即点即宰.食客个个练就了火眼金睛, 一碟虾端上来, 看看虾尾是张是合就可判生死了.
粤菜选料广博,尤以粤西桂东人吃得最大胆,神农尝百草的勇气也不外如是.西汉<淮南子>有云: 粤人得蚺蛇以为上肴.西江流域至宋代尚为原始森林, 象虎出没, 战天斗地的劳动人民上天揽月, 下海捉鳖.粤西人喜食竹笋,于是顺便将与人争食的笋蛆,竹鼠捉而烹之. 笋蛆,又名竹虫,肥肥嫩嫩的,油炸起来有淡淡的奶油香味.
      野生蛇乃地龙, 乃滋补之品.将蛇头钉在柱子上, 用刀生挖其胆, 化酒饮之, 豪气冲天. 名菜三蛇烩,专驱湿气,三蛇为金脚带(金环蛇),饭铲头(眼镜蛇)和过树榕,以毒攻毒,越毒越好. 蛇老猫小母鸡同煲谓之龙虎凤大烩,而龙凤羹就是老母鸡煲蛇,还有鲜甜的水蛇粥. 惜乎养蛇产业化之后, 如AA育肥鸡,其味其效远逊矣.
      珠三角人好食田鼠(非坑渠老鼠),腊制田鼠干,佐以乌豆,老姜煲汤,滋味一流.沙田区咸淡水交界处产一小虫名禾虫, 营养丰富, 味极鲜美.禾虫酱为金山客回乡必寻之极品, 不过, 外地人吃起来需要点勇气, 因那玩意儿看起来有点象蚂蟥.
      谚云: 宁食天上四两, 不食地上半斤 (古十六两秤, 合八两). 今有专集飞禽的野味馆,一溜大小笼子,食客驱前搜视,大眼望小眼, 即点即宰.所谓野味其实都是人工饲养, 因野鸟活不过夜, 想来与保护野生动物无碍.三水禾花雀驰名省港澳, 稻熟季节, 晚间众好汉张开大网, 横扫田间, 笨鸟只知一味勇往直前, 终困于网眼.
      世界名犬沙皮狗全身无毛, 头多皱褶象老人头,表情肃穆,人见人怜,深得有闲阶级喜爱.此犬原产南海大沥, 为看门大将军兼过节牺牲品, 不过现在炒得那么贵, 脖子早挂上免死金牌了. 其它的狗,尤其生在中山,廉江的,就没那么幸运了. 就我所见,传统的毁灭方法是: 裹以布袋,高处挂之,乱棍击死.一煲狗肉香气四溢, 故又名香肉.魅力没法挡, 和尚也要佛跳墙了.
广东人总是喜欢把你往吃饭喝茶的地方领。而在这里,吃饭喝茶的地方总是人满为患。他们让你喝茶,喝汤,吃生猛海鲜,吃各种贝壳,吃鸟,吃蛇,吃龙虱,吃田鼠,吃禾虫,吃各种你觉得千奇百怪的东西。他们总是在不停地商量下一站去哪儿吃饭喝茶,尽管这一顿还没吃完,而你已经撑得只有两只眼珠子偶尔还能吃力地转动一下。

    广东人的主食总是要吃米饭。最后一道菜总要蒸一条鱼。他们一顿饭结束的信号是找侍者要一把牙签。有时候他们结完了账,不知不觉地叼着牙签就走在大街上了。

    如果你在广州呆的时间长一些,还会发现广东人全神贯注地关注你的健康。他们通过热情地建议你吃五花八门的各式各样的汤水菜肴炖品来调理你的身体。他们觉得你的身体里有清不完的湿和热,他们告诉你现在正在吃的这盛炖品是温补或者大补的,还有,这个菜寒凉,那个菜上火,等等。如果你们中间少了那张饭桌,少了茶楼食肆那种轰轰烈烈的人声和排山倒海的场面,那么广东人对你的那种满腔的热情和爱心,真是不知如何表达才好。粤人在吃的方面,变化不算太大。《史记》里就记载说,“楚越之地,地广人稀”,粤人们是“饭稻羹鱼”的,吃米饭,喝鱼汤。亚热带的气候,加上海湖港湾密布,各种果实和水里的虫蛤贝类,简直是唾手可得,根本就 “无饥饿之患”。所以,吃是不愁的,有稀客来访,顶多也就是烧饭摘果,打鱼捞虾摸贝壳地一通忙乎。

饮早茶是广东人独特的喝茶习俗。清晨起床以后,在开始一天的
工作、生意之前,名茶美点(早点),一盅两件,既解决了早餐,也是一种绝妙享受。 茶点,即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶等种类,点心的种类就更多了,最常见的是各种包子,诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包,以及其他各类干蒸烧卖,各种酥饼,还有鸡粥、牛肉粥、鱼生粥、猪肠粉、虾仁粉、云吞等等。   饮茶是广东人生活的一个不可缺少的内容。在这里,紧张的人们开始松弛下来,清闲地谈着人生,谈着故人,讲着故事;在这里,人们挥洒自如地在淡淡的茶香中,把心情晾得清清淡淡。人们在茶楼里沏上一壶好茶,点上几道美味点心,有的自斟自饮,有的与朋友海阔天空地大侃一阵,岂不悠哉!
  

      茶楼也是人们谋生的重要场所。各种各样的人们在茶楼里谈论着股票、楼市,谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里,人们交流着各种经济、商品
信息。没有"泡"茶楼的本事,发财的机会也少很多。在生意场上,不进茶楼,是不会融入广东的商业社会的。清闲、舒适的茶楼,变成了商业谈判的地点,使得茶楼不再只是人们闲谈,打发时光的悠静场所。旧时广州的"妙奇香"茶楼有一幅对联:

为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;

劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。


——这正是人在茶楼饮茶的心理写照
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